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Di: Marco Tunice di mercoledì 11 Gennaio 2017 16:32

A proposito di glutine

La storia dei prodotti lievitati da forno segue l’intero arco dello sviluppo della civiltà dell’uomo. Indicativamente a partire dal II millennio a.C. con gli Egizi, l’uso di lievito naturale per la produzione di pane ed altri lievitati da forno a base di farina di grano e segale è stato mantenuto, maggiormente a livello artigianale, fino al secolo scorso. Le farine di grano con varietà di frumento antico erano caratterizzate da una bassa presenza di glutine (proteina del grano) e i prodotti da forno che si ottenevano per lievitazione da lievito naturale erano praticamente privi di glutine dato che questa proteina veniva completamente degradata e ridotta a componente aminoacidica nei processi di lievitazione.

La popolazione batterica del lievito naturale è prevalentemente costituita da batteri lattici (genere lactobacillus) e da una piccola percentuale di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces, in un rapporto di circa 100 a 1. Il processo di acidificazione lattica garantita dai batteri consente l’attivazione di proteasi endogene della farina di grano. Queste proteasi innescano un processo di proteolisi primario del glutine e con un successivo intervento di peptidasi batteriche (proteolisi secondaria) si ottiene quale risultato finale una degradazione del glutine con liberazione di aminoacidi.

Diversi studi dimostrano come il processo con lievito naturale porti a una degradazione completa del glutine e una produzione finale di aminoacidi in misura maggiore di circa il 50% rispetto ai prodotti ottenuti attualmente con lievitazione chimica o con lievito di birra. il risultato è un alimento completo ricco di sostanze facilmente assimilabili, in particolare se ottenuto da farine integrali.

Con l’abbandono del lievito naturale (oggi commercializzato con il nome di lievito madre), con l’utilizzo di varietà di grano sempre più proteiche e con l’introduzione di prodotti a base di grano non lievitati, come la pasta; in un lasso di tempo, relativamente recente, siamo passati da prodotti alimentari dove il glutine era completamente degradato  (o presente in quantità limitata “gestibile” dalle proteasi pancreatiche e dalla flora batterica endogena) a prodotti con quote sempre più rilevanti di questa proteina. A questo incremento abbiamo aggiunto una generale alterazione della flora batterica intestinale per via di latti artificiali, alimenti industriali, conservanti, antibiotici, tutte sostanze a cui ci si abitua ma non per questo in grado di ottimizzare i processi digestivi e il sistema immunitario.

Una delle malattie che più si è evidenziata, con l’aumento del glutine nella dieta, è una reazione immunomediata, la celiachia, questa patologia comporta una forte infiammazione a livello dell’intestinuo tenue con progressiva scomparsa dei villi intestinali. la celiachia è causata da una interazione tra la gliadina (componente del glutine) e la zonulina una proteina endogena che modula la permeabilità a livello delle giunzioni tra le cellule della mucosa intestinale. Questa interazione porta ad un aumento della permeabilità intestinale innescando la reazione infiammatoria di difesa da parte del sistema immunitario.

Attualmente parte delle ricerche per permettere una migliore qualità di vita a chi soffre di celiachia è volta alla formulazione di vaccini per inattivare la zonulina e permettere ai celiaci di mangiare sostanze contenente glutine senza problemi. La dieta priva di glutine rimane comunque il mezzo migliore in grado di arrestare l’evolversi della patologia e portare ad una qualità di vita assolutamente soddisfacente.

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